牛排店加盟教你如何判断牛排的年龄

　　动物的年龄对肉质的影响非常大。几乎所有动物都遵循同个规律，年纪越大，肉质越韧，但风味越足。所以炖汤要用老母鸡，但老母猪的肉拿来做红烧肉，哪怕是五花肉，瘦肉也只会越煮越柴。牛肉也是同理，牛排通常也不会选用年龄太大的牛。小牛肉Veal用的是年龄最小的，按美国的规定是从出生到10周大的牛。Veal通常颜色比较淡，肉质最嫩，但牛味也最浅。Calf用来描述2个半月大到8个月大的牛肉。超过8个月的就叫beef或者别的。买牛排时一定要问明，是小牛肉，180天，280天还是350天的。

　　1、颜色

　　牛肉的颜色来自肌红蛋白。小牛因为还没怎么运动，所以肌红蛋白比较少，颜色较淡。在超市里买的牛排颜色有好多种。首先来说说冷藏的。真空包装的牛排一般呈紫红色，这是因为肌红蛋白缺乏氧气，变成脱氧肌红蛋白(Deoxymyoglobin)所表现出的颜色。PVC塑料膜包装的牛排一般开始呈鲜红色，肌红蛋白的状态叫做氧合肌红蛋白(Oxymyoglobin)。因为PVC无法隔绝氧气，所以缺点是，肌红蛋白暴露在氧气中过久之后，铁元素会被氧化，颜色发棕，这时肌红蛋白叫高铁肌红蛋白(Metmyoglobin)。消费者一般认为这种颜色就是不新鲜，而且客观上，氧气对风味确实有影响，所以在美国有些商家在运输储存时把这些PVC包装的牛排保存在氮气或者二氧化碳袋里，就可以显著延长红色的时间。 冷冻的建议买真空包装好的，否则仍然会被氧化。

　　2、部位

　　关于牛的分割，虽然各个国家都有不同，但大方向上是没太大区别的，就是把相似的肉分割到一处，性质不同的分开。但最终要在肉质和麻烦程度上取一个平衡。讲究一点就分得更细，比如潮汕就对某些适合做火锅的部位就分割得特别细。法国可能对于做牛排的部分就分割得更细。拿来烤的部位非常之多，但我这里比较常见的部位就这几个。Tenderloin运动最少的部位，尖头那块法语是Filet mignon。牛后腰部隐藏在中间不需要运动的一块肌肉，所以几乎没有结缔组织，口感多汁也最嫩。