科斯塔牛排告诉您什么是“肌红蛋白”

对于牛排

我们最大的担忧不在于怎么吃

而在于颜色——

“太熟了不好吃

可是不熟血淋淋的不敢吃”

人们都是如此拒绝牛排的

有人会说

他们比较野蛮，喜好茹毛饮血

其实这种说法才比较野蛮

完全是开地图炮不负责任的攻击

事实上

外国人是排斥吃血的

因为他们的信仰是严禁食血的
在西方文化里，食血的不是人，是吸血鬼

而相反，在我们的饮食文化里

却很少有忌讳

不管是什么，都可以进行哲学三问

能吃吗？好吃吗？怎么吃？

不管猪血、鸭血还是什么血

我们吃起来毫无压力
当然，生血和熟血的观感是不一样的

但是有没有注意到一个问题

猪血或鸭血是凝固的

我们都知道

血液一旦离开血管

都会凝固如果血液离开血管不能凝固，则会流血不止

你们有没有注意到

从牛排上流出的红色液体

不管时间过去多久

都不会凝固

这是不是说明

那根本就不是血呢？

问题来了？

如果不是血，会是什么呢？

它们是肌红蛋白

是一种存在于肌肉组织中的蛋白质

和在血液中的血红蛋白

专职负责氧气的运输

只不过血红蛋白负责的是血管

肌红蛋白负责的是肌肉

缺氧呈现暗红色

过多的接触氧气会慢慢变成褐色

值得注意的是

冷冻肉一般呈现暗红色

并不是不新鲜的原因

而是真空包装缺氧导致的

只需要在空气中放置

就会慢慢变为新鲜的红色温度也会改变肌红蛋白的颜色

常温下肌红蛋白是鲜红色

随着温度慢慢升高

红色会越来越浅

变成粉红色直到深褐色

这也是不同熟度牛排呈现的颜色
那么，猪肉也是红色

切开之后就不会有红色的血水呢

那是因为猪太懒了

肌红蛋白的含量和运动量正相关

因为运动量越多需要的氧气越多

肌肉中含有的肌红蛋白越多
 

这也是成年牛只

比小牛肉质红润的缘故

同一头牛

腿部肌肉比其他部位颜色也更深

这也是为什么鸡肉是白色

鸡腿肉带有红色的原因

而实际上

牛只在屠宰过程中

会放掉全部的血液

仅在心脏和其他内脏中残留一部分

牛排切开之后的血水

是70%的水加肌红蛋白而成的水溶液

不仅使得牛排更加多汁美味

还含有丰富的铁

 

是补血佳品

对血的担忧应该是来自于细菌

但牛肉在包装之前都进行过灭菌处理

而根据美国农业部的说法

只要牛排内部温度达到62度

也就是七分熟

静置三分钟

就可以杀死全部的致病细菌

所以下次再吃带”血“的牛排

根本不需要你做勇士

只需要你是智士